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【技术专题】当微酸性电解水结成冰，然后再遇见海鲜……
发布日期：2020.12.02
中国是全球水产品生产大国，也是需求大的水产品消费国。
据国家统计局数据显示，2018年我国水产品总产量为6458万吨，占世界总产量的40%以上。
2020年是我国“十三五”的收官之年，按照《全国渔业发展第十三个五年规划(2016-2020年)》，我国2020年目标水产品总产量6600万吨;国内捕捞产量实现“负增长”，国内海洋捕捞产量控制在1000万吨以内。
受益于人口增长、城镇化和消费升级，我国水产品消费量将持续增加，预测到2023年我国水产品消费量将达到7000万吨。
全球目前90%以上的野生渔业资源已经遭到过度捕捞或充分捕捞，世界捕捞渔业产量自上世纪80 年代就达到了上限。在渔业过度开采、水产品供不应求的同时，水产品冷链运输过程的腐损现象给水产品的整体需求增加了额外的压力。
我国每年水产品流通中的腐损率达到15%，每年带来的损失也将高达730万吨。而发达国家农产品的腐损率低于5%，大幅好于我国水平。
在此背景下，寻求可持续的水产品生产、运输及消费将对自然资源保护及行业健康发展起到积极的作用。
在水产行业的可持续转型过程中，生鲜冷链起着举足轻重的作用。冷链技术的提升有助于进一步减少水产的损失及食物浪费，减轻渔业捕捞需求的压力，保持渔业的生物容量，同时减少温室气体的排放。
目前，水产品保鲜主要采用低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜和辐照保鲜等。
低温保鲜是将水产品保存在低温条件下，使水产品处于冷却或部分冻结状态，是常用的保鲜方法。
为推动建立高效、清洁、完善、可持续的冷链系统，WWF中国发起的中国可持续水产冷链倡议呼吁企业积极寻找并使用清洁、高效的制冷技术和解决方案；减少运输环节的HFCs等温室气体排放；减少水产品全链条的食物浪费；不断提升自身的冷链供应链管理水平。
近年来，电解水冰保鲜正成为一种新型的冷杀菌保鲜技术。该技术不仅结合了普通冰的低温优势，还能发挥电解水快速、广谱杀灭微生物的优点。
浙江海洋学院的张越扬等用电解水对冷冻金枪鱼肉进行浸渍处理，使其表面形成具有阻隔空气，防止不良氧化反应作用的冰衣。
通过金枪鱼的保鲜效果评价表明，电解水冰衣可通过缓慢释放有效氯，结合其高氧化还原电位的作用，有效降低了冻藏金枪鱼中的菌落总数与TVB-N值（TVB-N值：挥发性盐基氮，是国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标），对鱼肉色泽和质构特性具有良好的保持作用。
Kim等研究发现，将秋刀鱼分别放置于电解水冰和自来水冰中, 在4℃条件下贮藏30天, 定时测定鲜度指标。相比于自来水冰，电解水冰可有效保持秋刀鱼的品质, 且可相对延长其保质期4-5天。
另电解水在水产加工方面，还可用于环境人员卫生管理，水产捕获后浸泡杀菌，保持较低微生物水平。
同时，国内的商业制冰技术和电解水生成技术已经达到了相对成熟的阶段，国内外对电解水冰保鲜技术的基础研究也有了一定积累，这就为电解水冰在水产品保鲜上的应用提供了很好的条件。
据国家统计局数据显示，2018年我国水产品总产量为6458万吨，占世界总产量的40%以上。
中国人均水产品年消费量82斤（包括非食品消费），是全球人均值的2倍！
2020年是我国“十三五”的收官之年，按照《全国渔业发展第十三个五年规划(2016-2020年)》，我国2020年目标水产品总产量6600万吨;国内捕捞产量实现“负增长”，国内海洋捕捞产量控制在1000万吨以内。
受益于人口增长、城镇化和消费升级，我国水产品消费量将持续增加，预测到2023年我国水产品消费量将达到7000万吨。
冷鲜水产品的腐损现状
全球目前90%以上的野生渔业资源已经遭到过度捕捞或充分捕捞，世界捕捞渔业产量自上世纪80 年代就达到了上限。在渔业过度开采、水产品供不应求的同时，水产品冷链运输过程的腐损现象给水产品的整体需求增加了额外的压力。
我国每年水产品流通中的腐损率达到15%，每年带来的损失也将高达730万吨。而发达国家农产品的腐损率低于5%，大幅好于我国水平。
造成腐损率这么高的原因，是由于水产品水分、营养成分含量高，且自身易携带大量的细菌。在加工、储运和销售中易变色、变味、腐败变质。有的甚至会产生大量有毒有害物质，大大降低了水产品的食用和营养价值，在一定程度上影响水产品加工及水产养殖的发展 。
在此背景下，寻求可持续的水产品生产、运输及消费将对自然资源保护及行业健康发展起到积极的作用。
传统水产品保鲜技术
在水产行业的可持续转型过程中，生鲜冷链起着举足轻重的作用。冷链技术的提升有助于进一步减少水产的损失及食物浪费，减轻渔业捕捞需求的压力，保持渔业的生物容量，同时减少温室气体的排放。
目前，水产品保鲜主要采用低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜和辐照保鲜等。
低温保鲜是将水产品保存在低温条件下，使水产品处于冷却或部分冻结状态，是常用的保鲜方法。
新型电解水冰保鲜技术
近年来，电解水冰保鲜正成为一种新型的冷杀菌保鲜技术。该技术不仅结合了普通冰的低温优势，还能发挥电解水快速、广谱杀灭微生物的优点。
实验对比效果
浙江海洋学院的张越扬等用电解水对冷冻金枪鱼肉进行浸渍处理，使其表面形成具有阻隔空气，防止不良氧化反应作用的冰衣。
通过金枪鱼的保鲜效果评价表明，电解水冰衣可通过缓慢释放有效氯，结合其高氧化还原电位的作用，有效降低了冻藏金枪鱼中的菌落总数与TVB-N值（TVB-N值：挥发性盐基氮，是国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标），对鱼肉色泽和质构特性具有良好的保持作用。
Kim等研究发现，将秋刀鱼分别放置于电解水冰和自来水冰中, 在4℃条件下贮藏30天, 定时测定鲜度指标。相比于自来水冰，电解水冰可有效保持秋刀鱼的品质, 且可相对延长其保质期4-5天。
杨琰瑜等以传统冰衣处理为对照，评价电解水冰衣对单冻南美白对虾虾仁的保鲜效果，通过冻藏虾仁的感官分析与微生物数量评价电解水冰的作用效果，结果表明pH值为4.5与6.0的电解水冰对单冻虾仁的抑菌效果显著，且对虾仁感官品质无显著性影响。
总结
另电解水在水产加工方面，还可用于环境人员卫生管理，水产捕获后浸泡杀菌，保持较低微生物水平。
同时，国内的商业制冰技术和电解水生成技术已经达到了相对成熟的阶段，国内外对电解水冰保鲜技术的基础研究也有了一定积累，这就为电解水冰在水产品保鲜上的应用提供了很好的条件。
