水果是天然营养食品，含有人类生活所需要的多种营养物质。我国水果种植面积世界第一，总产量居第三。但是水果生产存在着较强的季节性、区域性及水果本身的易腐性，由于贮藏力不足，保鲜技术不完善，我国水果腐烂损失十分严重。

  

据统计，目前我国水果的腐烂损失率在20%-30%，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为1.7-5%。保鲜技术落后、产后损失严重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。因此我国必须依靠先进的保鲜技术来延长果蔬的保鲜期，并保证果蔬的营养质量，是我国果蔬业发展的关键。

1、果蔬的腐败变质机制

导致果蔬腐败变质的主要原因包括微生物、植物生理和化学方面的败坏。

由微生物引起的败坏通常表现为霉变、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色等。果蔬营养丰富，容易滋生微生物。导致果蔬败坏的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。

理败坏主要是呼吸作用引起的。果蔬的呼吸作用会导致果蔬品质下降，进而腐败变质此外，果蔬呼吸作用会产生乙烯气体，该气体导致果蔬黄化、软化、腐败变质。化学败坏是由果蔬内部成分与氧气，水等物质发生化学反应，会导致果蔬变质变色，变味等。

2、常用保鲜技术

低温冷藏保鲜法

低温冷藏保鲜是依靠低温冷藏减缓果蔬的呼吸作用，减少能量的消耗，抑制微生物的生长，延缓果蔬的腐败作用，达到保鲜的效果。

化学保鲜

果蔬贮藏中使用较多的化学保鲜剂有消毒杀菌剂、活力多效素保鲜剂、生长抑制剂等，根据其使用方法．可分为吸附型、浸泡型、熏蒸型。

生物保鲜

生物保鲜技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液．通过浸泡、喷淋或涂膜等方式应用于生鲜食品中．进而达到防腐保鲜的效果。

气调贮藏保鲜

气调贮藏 ( Controlled Atmosphere ) 简称CA ，他的工作原理是人工控制果蔬处于低O2和高CO2 的空气中进行密闭冷藏,改变果蔬储存环境的气体成分，限制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质。

3、 保鲜技术

电解机能水由于其广谱的杀菌性能，近些年在食品加工领域得到了广泛的应用，同时，在对于果蔬类产品的保鲜应用研究也逐渐增加。电解水属于浸泡型防腐保鲜剂，是通过浸泡、喷施等方式达到防腐保鲜的目的，电解水可杀死或控制果蔬表面或内部的病原微生物．并可调节果蔬采后的呼吸代谢。

2002年，美国FDA将电解机能水的核心成分次氯酸认定为食品添加剂。

  

4、电解机能水保鲜技术应用

近年来，国内外学者对电解机能水在水果保鲜上的应用做出了很多研究，所涉及的水果种类包含水蜜桃、葡萄、草莓、梨、鲜切苹果、番茄等。

王愈等以“星都2号”草莓为试材，研究了电解机能水对冷藏草莓的影响，发现次氯酸抑制了乙烯的释放，且在贮藏9、12、15、18 d 时果肉细胞电导率分别下降了14.2%、19.4%、30.0% 和24.4%，草莓果硬度分别比对照组高10.2%、26.9%、38.4% 和56.3%。

  

 Khayankarn 等将用电解机能水处理的菠萝与未处理的对照，发现在13℃下贮藏10d的未处理组腐烂率为60%-70%，而电解机能水处理组腐烂率在10%以下，可见电解水大大降低了菠萝的腐烂率。

  

 周然等研究发现电解水处理水蜜桃可以抑制水蜜桃自身乙烯的产生，减少水蜜桃细胞膜透性，降低多酚氧化酶活性的增加速度，延缓了水蜜桃果肉的变色。

  

 无锡迅朗公司部对蒙阴蜜桃采用80ppm的电解水进行快速浸泡处理，发现电解水可以减少桃子的腐烂，且在一定时间内保持桃子的硬度；短期内电解水处理还可以抑制其腐败面积的进一步扩大。

  

  

5、总结

水果保鲜的实质就是商品的保值，也是水果进入市场、参与流通的重要前提条件。利用电解水保鲜技术，不仅能有效地避免产后损失，实现节约资源、节能减排，而且在提高产品质量和档次的同时．还可延长生鲜食品的供应期和供应范围，增加农产品的附加值：对于调节生鲜食品的淡、旺季，繁荣农产品市场，改善人们的生活水平，促进农民增收、产业增效有着重要作用。