我国是农业生产和出口的大国，果蔬产量自2001年以来一直占据世界首位。由于产后贮藏保鲜及加工技术的相对滞后，我国生鲜食品腐烂损失十分严重。

据统计．目前我国水果的腐烂损失率在25%-30%．蔬菜的腐烂损失率在20%-25%，水产品的损失率在15%左右，而欧、美、日等发达地区农产品平均损失率仅为1.7-5%。保鲜技术落后、产后损失严重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。

1、果蔬的腐败变质机制

导致果蔬腐败变质的主要原因包括微生物、植物生理和化学方面的败坏。

由微生物引起的败坏通常表现为霉变、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色等。果蔬营养丰富，容易滋生微生物。导致果蔬败坏的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。

生理败坏主要是由果蔬的呼吸作用引起的。采收后的果蔬仍是活着的有机体，呼吸作用是果蔬采后主要的生命活动。由于果蔬采后呼吸作用源于其本身的营养物质和水分，因此采后生命活动导致其营养物质消耗，水分减少，从而使果蔬品质逐渐下降。此外，果蔬呼吸作用会产生乙烯气体，该气体导致果蔬黄化、软化、腐败变质。

化学败坏是因果蔬内部的化学成分与氧气、水等物质发生化学反应而引起的。这些不良的化学反应包括氧化、还原、分解、合成、溶解等，会导致产品变色、变味、软烂、维生素损失等质量问题。

2、常用保鲜技术

低温保鲜
果蔬低温保鲜主要是通过低温来抑制微生物的繁殖，减缓果蔬的呼吸作用。

化学保鲜

果蔬贮藏中使用较多的化学保鲜剂有消毒杀菌剂、活力多效素保鲜剂、生长抑制剂等，根据其使用方法．可分为吸附型、浸泡型、熏蒸型。

生物保鲜

生物保鲜技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液．通过浸泡、喷淋或涂膜等方式应用于生鲜食品中．进而达到防腐保鲜的效果。

气调贮藏保鲜

气调贮藏 ( Controlled Atmosphere ) 简称CA ，他的工作原理是人工控制果蔬处于低O2和高CO2 的空气中进行密闭冷藏,让果蔬处于休眠状态，降低果蔬的呼吸强度，延长果蔬成熟过程，达到保鲜目的。

3、电解机能水保鲜技术

电解水由于其广谱的杀菌性能，近些年在食品加工领域得到了广泛的应用，同时，在对于果蔬类产品的保鲜应用研究也逐渐增加。电解水属于浸泡型防腐保鲜剂，是通过浸泡、喷施等方式达到防腐保鲜的目的，电解水可杀死或控制果蔬表面或内部的病原微生物．并可调节果蔬采后的呼吸代谢。

2002年，美国FDA将电解机能水的核心成分（次氯酸）认定为“Inventory of Effective Contact Substance（FCS）”，即可有效接触食品认定。

4、电解机能水保鲜技术应用

近年来，国内外学者对电解水在水果保鲜上的应用做出了很多研究，所涉及的水果种类包含水蜜桃、葡萄、草莓、梨、鲜切苹果、番茄等。

王愈等以“星都2号”草莓为试材，研究了电解水对冷藏草莓的影响，发现电解水抑制了乙烯的释放，且在贮藏9、12、15、18 d 时果肉细胞电导率分别下降了14.2%、19.4%、30.0% 和24.4%，草莓果硬度分别比对照组高10.2%、26.9%、38.4% 和56.3%。

等将用电解水处理的菠萝与未处理的对照，发现在13℃下贮藏10d的未处理组腐烂率为60%-70%，而电解水处理组腐烂率在10%以下，可见电解水大大降低了菠萝的腐烂率。

周然等研究发现电解水处理水蜜桃可以抑制水蜜桃自身乙烯的产生，减少水蜜桃细胞膜透性，降低多酚氧化酶活性的增加速度，延缓了水蜜桃果肉的变色。

无锡迅朗公司部对蒙阴蜜桃采用80ppm的电解水进行快速浸泡处理，发现电解水可以减少桃子的腐烂，且在一定时间内保持桃子的硬度；短期内电解水处理还可以抑制其腐败面积的进一步扩大。

5、电解机能水与其他保鲜技术的结合

在任何情况下，单一的保鲜技术都只能在一定范围内使水果腐败率降低，多种技术的结合和协同是进一步提高水果保鲜水平的有效方法。电解水由于其广谱的杀菌能力和相较于其他其他化学保鲜剂没有残留的特点，在水果的保鲜上具有较大的优势。

上海海洋大学的周然等还发现，采用羧甲基壳聚糖复合保鲜剂与电解水相结合，可以抑制水果自身乙烯的产生，减少水果的细胞膜透性，降低了多酚氧化酶(PPO)活性的增加速度，减少了酚类物质的累积，进而延缓了果肉的变色。与仅用电解水处理相比，结合羧甲基壳聚糖处理具有较好的护色保鲜效果。

乔永祥等研究发现，采用60ppm的电解水联合气调包装可以有效抑制鲜切生菜微生物的生长繁殖，延缓水分和VC的损失，抑制新陈代谢和可溶性固形物含量的减少。抑制叶绿素的分解，延缓褐变黄化的速度，保持鲜绿的外观，维持鲜切生菜的感官品质。采用电解水联合气调包装(5%氧气和10%二氧化碳)可以将鲜切生菜的货架期从6～9d延长到15d，并保持良好的感官品质。该方法在水果保鲜中同样适用。

除此之外，电解水流化冰保鲜技术、电解水与低温保鲜技术、电解水与超声清洗技术、电解水与超高压技术的结合等都是提高保鲜效果的技术手段。

6、总结

水果保鲜的实质就是商品的保值，也是水果进入市场、参与流通的重要前提条件。利用电解机能水保鲜技术或者与其他技术的结合．不仅能有效地避免产后损失，实现节约资源、节能减排，而且在提高产品质量和档次的同时。还可延长生鲜食品的供应期和供应范围，增加农产品的附加值：对于调节生鲜食品的淡、旺季，繁荣农产品市场，改善人们的生活水平，促进农民增收、产业增效有着重要作用。